Blogjes van wat eerder

Op onze website hadden we een column. Die hebben we nog steeds, maar hij wordt niet meer 'gevoed' door de voormalige 'gastheer'. We hebben nu een nieuwe. Maar de berichtjes zijn nog altijd aardig. Denk ik. Daarom heb ik een aantal ervan hier geplaatst, die over koken.

Choucroute en nouvel an 13 januari 2011

Eind vorig jaar vroeg Marie-Jeanne – onze nieuwe hulp in de huishouding – me of wij ook choucroute aten met nieuwjaar. Ik was verbaasd: ik wil best zuurkool eten, heel vaak zelfs, we hebben tenslotte onze eigen gemaakte choucroute, maar waarom uitgerekend op 1 januari?

Welnu, dat blijkt hier een gewoonte te zijn. Zelfs in restaurants in de omgeving serveert men op de eerste dag van het jaar een uitgebreide zuurkoolschotel. Marie-Jeanne eet er 'saucissons' bij en 'lard' en 'côte de porc de Cassel' en eet dat niet alleen of alleen met man en kinderen, maar met de hele familie. Ze waren met z'n veertienen die eerste dag van 2011.

Dat hebben wij toen ook maar gedaan. Veel zelf gemaakte zuurkool in witte wijn laten sudderen, veel worst, spek en ham erbij. Mooi, zo'n traditite, vooral als je de zuurkool zo uit het vat dat in de voorraadkamer staat, kunt halen.

Surfend op het net las ik overigens dat er in het Nederlands zelfs een gezegde circuleert over die 'choucroute' en 'nouvel an': "Eet op 1 januari zuurkool met spek, dan heb je de rest van het jaar geen geldgebrek." Of dat te maken heeft met een eenvoudige voedzame maaltijd die niet te veel kost, met een groente die de meeste mensen op het platteland aan het einde van de herfst 'op het vat' hebben gedaan en waar ze nu gemakkekijk over kunnen beschikken?

Hoe het ook zij, vanaf nu eten ook wij op 1 januari choucroute en zijn wij in ieder geval een traditie rijker.

Braziliaanse aardappelen 16 april 2010

Onlangs vond ik in een kringloopwinkel het in 1975 uitgegeven kookkunstboekje Aardappelkunst, geschreven door een zekere Myrna Davis, van voorwoord voorzien door Truman Capote en met illustraties van diverse kunstenaars. Ik kocht het meteen: het was een mooie aanvulling op mijn kookotheek en ik zou er zeker wel wat van mijn gading uit kunnen halen als Han met de eerste aardappelen uit de moestuin zou komen.

Niet lang na mijn aankoop zag ik op de website van De papierenman (www.depapierenman.be) in de rubriek ‘Uit onze magazijnen’ een bespreking van dit aardappelboek. ‘De papieren mannen’ merken daar op dat de aardappel niet voor grote gensters gezorgd heeft in de literatuur. Daar ben ik het niet mee eens.

Sinds kort lees ik de roman Quincas Borba van de Braziliaan Machado de Assis. Al in het begin van deze roman, vertaald door August Willemsen, gaat de filosoof Quincas Borba dood, die overigens zijn vriend tot universeel eigenaar benoemt, op voorwaarde dat hij goed voor zijn hond – die ook Quincas Borba heet – zorgt. Welnu, deze filosoof heeft wat met de aardappel. In een poging om zijn vriend deelgenoot te maken van zijn filosofische leer, de Humanitas, vertelt hij de volgende vergelijking.

"Stel je voor, een aardappelveld en twee hongerige stammen. De aardappelen zijn slechts voldoende om één stam te voeden, die daarmee kracht vergaart om de berg over te trekken en de andere helling te bereiken, waar aardappelen in overvloed zijn; maar als de twee stammen de aardappelen in pais en vree verdelen, hebben ze niet genoeg te eten en sterven ze van ondervoeding. Vrede, in dat geval, is vernietiging; oorlog is behoud. Een van de stammen verdelgt de ander en haalt de buit binnen. Vandaar de vreugde over de victorie, de hymnen, de toejuichingen, openbare eerbewijzen en alle andere uitvloeisels van oorlogvoering. (…) Aan de overwonnene, haat of medelijden; aan de overwinnaar, de aardappelen."

Rare filosofie. Er zijn simpele oplossingen om beide stammen van aardappelen te voorzien, zonder dat er ook maar van verliezer en winnaar sprake hoeft te zijn, laat staan van oorlog. Maar allez, onze filosoof leed aan waanvoorstellingen, wat ook min of meer zijn ondergang werd. En niet alleen van hem. Het is een zeer interessante roman, geschreven in 1886, maar veel moderner aandoende.

Wees gerust, van onze aardappelen heeft u niets te vrezen: die komen a. niet uit Brazilië, maar van de Boerenbond en zijn biologisch en b. als het weer ons goed gezind is, in juli uit de grond en zijn overheerlijk. Wat anders: ik had nog nooit van het woord ‘gensters’ gehoord. Een ‘genster’ is een ‘vonk’ en de uitdrukking ‘geen gensters slaan’ betekent ‘geen bijzondere resultaten behalen’. Volgens Van Dale is de ‘genster’ alg. Belg. N. Weer wat geleerd.

Couperus’ Xerxes en pilaf van de sultan 28 oktober 2009

Vanochtend las ik: "(…) in nachtkostuum en stil slaapvertrek besluit een Koning der Koningen dikwijls geheel anders dan in gouden plechtgewaad en tussen de ontplooide praal van zijn koningschap." Uit Xerxes van Couperus.

Meteen moest ik denken aan een recept dat ik ooit vond in Claudia Rodens De Mediterrane keuken. Het gaat om een gerecht bestaande uit rijst, gecombineerd met aubergine, lamsgehakt, amandelen, pistachenootjes en pijnboompitten. Ik heb het vaak gemaakt, vooral ook om het lamsgehakt. Waarom gingen mijn gedachten van koning Xerxes naar dit gerecht? Welnu, Claudia Roden vertelt – hoewel het hier niet om een specifiek Perzische, maar Turkse pilaf gaat – dat dit soort maaltijden sterk verbonden is met de Ottomaanse sultans. Nou staat Xerxes wel wat trapjes hoger dan een sultan, maar allez, het bloed blijft toch koninklijk.

Roden gaat als volgt verder: "Verhalen dat ze tijdens een sessie een heel schaap opaten om hun vrouwen in de harem te kunnen bevredigen en die van de kleine slavenleerlingen die door pasteikoks werden geprostitueerd, zijn er genoeg. Deze pilaf, de favoriete van Sultan Reshat, staat beschreven in de archieven van het paleis van Topkapi. Van hem wordt gezegd dat hij een gouden kikkererwt in de rijst had verstopt om de maaltijd spannender te maken."

En daar zie ik die Xerxes ook wel voor aan. Moe van het oorlog voeren, moe van het incasseren van vele verliezen, beleefde hij waarschijnlijk meer plezier aan een gouden kikkererwt in zijn rijstschotel!

‘n kijk in de keuken 7 juli 2009

Achttien potten! Alleen al de oogst van vandaag. Zonder opscheppen, ik zou dagelijks meer dan tien potten kunnen vullen. Maar waar haal ik de tijd vandaan? Overigens, we eten het ook zo, zonder pot. En bovendien moeten vogels ook aan eten kunnen komen.

Waar heb ik het over? Over groente en fruit. Vandaag ging het vooral om aalbessen, rode. De witte hangen nog aan de struiken, die hebben we alleen nog maar ‘zo’ gegeten. De zwarte wiegelen al zoetjes heen en weer in de brandewijn, voor de likeur, en ze zuigen zich samen met kruisbessen, aalbessen, aardbeien en perziken vol in de rumpot. We hebben dit jaar een geweldige bessenoogst: kruisbessenjam, kruisbessenmoes, kruisbessen-curd, kruisbessen op siroop, aalbessenjam, aalbessenjam met aardbeien en framboos, aalbessenjam met sinaasappel (vandaag gemaakt), aalbessen op siroop (ook van vandaag). En dan zijn we er nog niet klaar mee.

Een van de mooie eigenschappen van aalbessen vind ik hun naam. ‘Aal’ is wat vreemd, dat kan ik niet goed plaatsen, maar het klinkt mooi en het glijdt lekker door je mond. Veel mooier dan het Engelse currant. De Franse groseille smaakt weer wel goed. Johannisbeer, de Duitse variant, is stijfjes, die laat je liever met rust, die is meer geschikt voor vogels en vlinders. Het mooiste woord, ook Duits, is Ribisel. Ribisel wordt in Oostenrijk gebruikt en uit het kookboek van het echtpaar Hess, Wiener Küche, heb ik het recept van de ‘gedünstete Ribisel’ gehaald. Ze zien er prachtig uit.

Achttien potten rode aalbessen op siroop? Nee, helaas maar vier. De plukmand was leeg en het regende te hard. In die andere potten zit rode bessen-sinaasappelconfiture, ananas-citroenconfituur met whisky (van een restje verse ananas) en blatjang. Blatjang is een chutney, ook wel de trots van de Kaaps-Maleise keuken genoemd. De naam ‘blatjang’ is van Javaanse afkomst, sambal blachang, en geeft dus meteen aan dat die chutney een beetje pittig is. Ik had hem al eerder gemaakt, met abrikozen en amandelsnippers, maar vond hem te zuur. Omdat we een tijdje geleden van Namibische vrienden een pot perzikchutney kregen en ik nog een stuk of zeven overrijpe perziken had liggen, heb ik de blatjang uit de potten gehaald en opnieuw ingekookt met de perziken. Resultaat: geweldig. Hij wordt een blijver in mijn assortiment. Gegarandeerd.

De filosoof en de Friese jachtschotel 26 februari 2009

Afgelopen weekend vond ik in een lijstje dat ik wilde gebruiken voor een klein borduurwerkje een menu uit 1954. Een menu van een diner aangeboden bij gelegenheid van een Communion Solenelle (de plechtige communie). De jongeheer Henri, voor wie dit feestdiner bedoeld was, mocht zich verheugen op een etentje bestaande uit zeven gangen. Hij startte met Potage Oxtail en sloot  – na nogal wat uurtjes braaf aan tafel te hebben gezeten – af met Moka en Liqueurs. Of een twaalfjarige daar ook goesting in had?

Hier, in Aux deux coins ronds, gaat het wat gemakkelijker; onze gasten krijgen een diner van drie gangen, de koffie na niet meegerekend. Het is een menu dat bijna altijd bestaat uit streekgerechten – en dat is op het drielandenpunt een bijzondere uitdaging – , meestal producten van eigen stal (lamsvlees) en moestuin en – als dat niet gaat – in ieder geval groenten van de tijd van het jaar.

Vanavond ziet het menu er als volgt uit. Vooraf een Ardense erwtensoep, een wat minder zware soep dan de Nederlandse snert, waar natuurlijk Ardenner ham bij geserveerd wordt; daarna een gesmoorde (‘eigen’) lamsbout (waarbij o.a. het donkere bier van Benoit, de bierbrouwer uit ons dorp, gebruikt wordt) met filosoof. Als afsluiting zelfgemaakt roomijs met pan(e)forte.

Toen ik vanochtend het menu samenstelde dacht ik bij die ‘filosoof’ meteen aan Han. Hij serveert het eten en vertelt wat het is. Maar hoe moest hij dat uitleggen? Welnu, allereerst is de filosoof die we bij de lamsbout serveren geen filosoof, maar een jachtschotel, een Friese zelfs. Het recept is gebaseerd op dat uit het boekje Streekrecepten. Maar waarom heet die schotel ‘jachtschotel’? Er komt geen wild aan te pas, helemaal geen vlees zelfs. Onderzoek in andere typisch Nederlandse kookboeken gaf geen antwoord op mijn vraag. In Wannée wordt duidelijk onderscheid gemaakt in filosoof en jachtschotel, het Haagse kookboek gooit ze op een hoop en Janny de Moor zegt in Regionale lekkernijen dat het, en dan doelt ze op filosoof, eigenlijk een vorm van restverwerking is: aardappelen, uien, spek, vlees en zo en denkt dat ie zo genoemd wordt, omdat je er alle kanten mee op kunt, "net als met de filosofie".

‘Mijn’ Friese jachtschotel is ook filosoof geworden. Niet omdat je er alle kanten mee op kunt, maar omdat ik niet zou weten waarom ik hem ‘jachtschotel’ zou noemen. Overigens is hij niet meer Fries (dat kwam door de toevoeging Friese nagelkaas), maar is ie typisch voor deze streek geworden door de abdijkaas uit Val Dieu. Dan is het nagerecht eenvoudiger te duiden: ‘panforte’ betekent ‘hard brood’. Dat klopt min of meer; het is wel hard, maar brood zou ik het toch niet willen noemen: vijgen, sukade, bigarreaux, hazelnoten, amandelen en dan nog wat bloem, boter, cacao en suiker. Waarom wordt zo’n gerecht geen restverwerking genoemd?

Wie weet het antwoord? Waarom heten jachtschotel en filosoof zo, en waarom wordt panforte hard brood genoemd? Als het dat zou zijn, zouden wij het toch aan de schapen geven! En waarom spreken wij Nederlanders van restverwerking en creëren Italianen met resten een Pan(e)forte?

Ik ben benieuwd hoe Han zich vanavond eruit redt!

Longan en dengdeng 21 januari 2009

Afgelopen zondag gaf een van mijn zussen me een zak gedroogde vruchten. Ze waren me totaal onbekend. Er zat wel een plaatje met een beschrijving bij: Long nhan Song Ma, Loai DAC Biet (ik heb de accenttekens weggelaten). Verder kon ik uit de tekst op het zakje opmaken dat het product met de SNV te maken had, de Stichting Nederlandse Vrijwilligers. Snel werd naar Vietnam gebeld om de zoon – die voor SNV daar werkt – te vragen wat de Nederlandse naam was. Longan!

De Longan is een vrucht die verwant is met de hier meer bekende lychee. Hij komt veel voor in Zuid-Oost Azië.  Mijn zus vertelde me dat haar zoon in Vietnam betrokken was bij een project om de grote hoeveelheid longans  – die niet lang te bewaren zijn – te conserveren in gedroogde vorm. De laatste keer dat zij en haar man bij hun zoon op bezoek waren, hadden ze verschillende zakjes longan op een plaatselijke markt gekocht en mee naar huis genomen. In gedroogde vorm lijkt hij een beetje op een groot uitgevallen rozijn. Hij is echter niet langwerpig, maar rond, met een kuiltje. Mij doet de smaak een beetje denken aan gedroogde vijg en dadel. Hij is niet buitensporig zoet. Mijn eerste reactie was: ik gebruik hem in gebak. Op het net las ik dat ie ook wel in de soep gedaan wordt. Nu denk ik dat je hem beter zo kunt eten: hij is wat te exclusief om in de cake te doen. Ik denk dat ie heel lekker is bij een glas wijn, meer een snoeperijtje, net zoals noten en andere gedroogde vruchten.

Frappant is dat ik gisteravond in Het laatste huis van de wereld , een roman van Beb Vuyk, het volgende las:

Twee dagen achter elkaar jagen ze in de heuvels en in het sagomoeras langs de rivier. De vrouwen snijden de dieren in stukken en roosteren die boven een klein vuur. De derde dag helpen Sinjo en oom Heintje zelf dendeng (Gedroogd vleesch) maken. Ze hebben zout meegebracht en salpeter. Vijf herten en zeven varkens werden neergelegd, twee dagen eet de hele kampong ervan en dan wordt nog bijna een picol dengdeng in de leege blikken gepakt. Het laatste varken wordt in versche bamboes boven de vuren geroosterd; mannen, vrouwen en kinderen zwellen op van het vleesch.

Longan en dengdeng, hetzelfde en niet hetzelfde. Vreemde namen, vreemde producten die opeens heel vertrouwd zijn. Geweldig.

De laatste courgettequiche 2 november 2008

Nou nee, natuurlijk niet de laatste. Hoe zou dat ook kunnen! Zo’n voorgerecht is overheerlijk. Sinds ik het recept voor briseedeeg gebruik van Ruth van Waerebeek (over wie later meer), is zo’n quiche heel rap gemaakt.

Je maakt dus het korstdeeg en laat dat een paar uur  in de koelkast staan. Dan rol je het uit, je doet het in een quichevorm, of ergens anders in, legt er courgetteschijven op, eventueel spek, Ardennerham of – nog veel beter – grijze garnaaltjes en overgiet dat allemaal met een saus van ei, room en wat kaas. Een half uur in de oven op 200 graden en klaar is Kees!

Waarom dan de laatste? Van het seizoen! Ze zijn gewoon op. Han heeft er aardig wat in z’n moestuin gehad, zelfs in kuipen, maar ze zijn er niet meer. We hebben ze gebruikt voor soep, voor een terrine, voor timbaaltjes, voor chutney, voor een pastagerecht, als dun geschaafde slierten bij een voorgerecht, als quiche dus, enz. enz. En nu zijn ze op. Een courgettequiche kunnen de gasten hier voorlopig  niet meer op het menu aantreffen, daarvoor moeten ze wachten tot de zomer van 2009.

Maar wat dacht u van een witlofquiche? Met overheerlijke, zelfbereide vlierbessenchutney?