Op onze website hadden we een column. Die hebben we nog steeds, maar hij wordt niet meer 'gevoed' door de voormalige 'gastheer'. We hebben nu een nieuwe. Maar de berichtjes zijn nog altijd aardig. Denk ik. Daarom heb ik een aantal ervan hier geplaatst, die over koken.
Choucroute en
nouvel an 13 januari 2011
Eind vorig jaar vroeg Marie-Jeanne –
onze nieuwe hulp in de huishouding – me of wij ook choucroute aten met
nieuwjaar. Ik was verbaasd: ik wil best zuurkool eten, heel vaak zelfs, we
hebben tenslotte onze eigen gemaakte choucroute, maar waarom uitgerekend op 1
januari?
Welnu, dat blijkt hier een gewoonte te
zijn. Zelfs in restaurants in de omgeving serveert men op de eerste dag van het
jaar een uitgebreide zuurkoolschotel. Marie-Jeanne eet er 'saucissons' bij en
'lard' en 'côte de porc de Cassel' en eet dat niet alleen of alleen met man
en kinderen, maar met de hele familie. Ze waren met z'n veertienen die eerste
dag van 2011.
Dat hebben wij toen ook maar gedaan.
Veel zelf gemaakte zuurkool in witte wijn laten sudderen, veel worst, spek
en ham erbij. Mooi, zo'n traditite, vooral als je de zuurkool zo uit het vat
dat in de voorraadkamer staat, kunt halen.
Surfend op het net las ik overigens dat
er in het Nederlands zelfs een gezegde circuleert over die 'choucroute' en
'nouvel an': "Eet op 1 januari zuurkool met spek, dan heb je de rest van
het jaar geen geldgebrek." Of dat te maken heeft met een eenvoudige
voedzame maaltijd die niet te veel kost, met een groente die de meeste mensen
op het platteland aan het einde van de herfst 'op het vat' hebben gedaan
en waar ze nu gemakkekijk over kunnen beschikken?
Hoe het ook zij, vanaf nu eten ook wij
op 1 januari choucroute en zijn wij in ieder geval een traditie rijker.
Braziliaanse
aardappelen 16 april 2010
Onlangs vond ik in een kringloopwinkel
het in 1975 uitgegeven kookkunstboekje Aardappelkunst, geschreven door
een zekere Myrna Davis, van voorwoord voorzien door Truman Capote en met
illustraties van diverse kunstenaars. Ik kocht het meteen: het was een mooie
aanvulling op mijn kookotheek en ik zou er zeker wel wat van mijn gading uit
kunnen halen als Han met de eerste aardappelen uit de moestuin zou komen.
Niet lang na mijn aankoop zag ik op de
website van De papierenman (www.depapierenman.be) in de rubriek ‘Uit onze magazijnen’ een bespreking
van dit aardappelboek. ‘De papieren mannen’ merken daar op dat de aardappel
niet voor grote gensters gezorgd heeft in de literatuur. Daar ben ik het niet
mee eens.
Sinds kort lees ik de roman Quincas
Borba van de Braziliaan Machado de Assis. Al in het begin van deze roman,
vertaald door August Willemsen, gaat de filosoof Quincas Borba dood, die
overigens zijn vriend tot universeel eigenaar benoemt, op voorwaarde dat hij
goed voor zijn hond – die ook Quincas Borba heet – zorgt. Welnu, deze filosoof
heeft wat met de aardappel. In een poging om zijn vriend deelgenoot te maken
van zijn filosofische leer, de Humanitas, vertelt hij de volgende vergelijking.
"Stel je voor, een aardappelveld en
twee hongerige stammen. De aardappelen zijn slechts voldoende om één stam
te voeden, die daarmee kracht vergaart om de berg over te trekken en de andere
helling te bereiken, waar aardappelen in overvloed zijn; maar als de twee
stammen de aardappelen in pais en vree verdelen, hebben ze niet genoeg te eten
en sterven ze van ondervoeding. Vrede, in dat geval, is vernietiging; oorlog is
behoud. Een van de stammen verdelgt de ander en haalt de buit binnen. Vandaar
de vreugde over de victorie, de hymnen, de toejuichingen, openbare eerbewijzen
en alle andere uitvloeisels van oorlogvoering. (…) Aan de overwonnene, haat of
medelijden; aan de overwinnaar, de aardappelen."
Rare filosofie. Er zijn simpele
oplossingen om beide stammen van aardappelen te voorzien, zonder dat er ook
maar van verliezer en winnaar sprake hoeft te zijn, laat staan van oorlog. Maar
allez, onze filosoof leed aan waanvoorstellingen, wat ook min of meer zijn
ondergang werd. En niet alleen van hem. Het is een zeer interessante roman,
geschreven in 1886, maar veel moderner aandoende.
Wees gerust, van onze aardappelen heeft
u niets te vrezen: die komen a. niet uit Brazilië, maar van de Boerenbond en
zijn biologisch en b. als het weer ons goed gezind is, in juli uit de grond en
zijn overheerlijk. Wat anders: ik had nog nooit van het woord ‘gensters’
gehoord. Een ‘genster’ is een ‘vonk’ en de uitdrukking ‘geen gensters slaan’
betekent ‘geen bijzondere resultaten behalen’. Volgens Van Dale is de ‘genster’
alg. Belg. N. Weer wat geleerd.
Couperus’
Xerxes en pilaf van de sultan 28 oktober 2009
Vanochtend las ik: "(…) in
nachtkostuum en stil slaapvertrek besluit een Koning der Koningen dikwijls
geheel anders dan in gouden plechtgewaad en tussen de ontplooide praal van zijn
koningschap." Uit Xerxes van Couperus.
Meteen moest ik denken aan een recept dat ik ooit vond
in Claudia Rodens De Mediterrane keuken. Het gaat om een gerecht
bestaande uit rijst, gecombineerd met aubergine, lamsgehakt, amandelen,
pistachenootjes en pijnboompitten. Ik heb het vaak gemaakt, vooral ook om het
lamsgehakt. Waarom gingen mijn gedachten van koning
Xerxes naar dit gerecht? Welnu, Claudia Roden vertelt – hoewel het hier niet om
een specifiek Perzische, maar Turkse pilaf gaat – dat dit soort maaltijden
sterk verbonden is met de Ottomaanse sultans. Nou staat Xerxes wel wat trapjes
hoger dan een sultan, maar allez, het bloed blijft toch koninklijk.
Roden gaat als volgt verder:
"Verhalen dat ze tijdens een sessie een heel schaap opaten om hun vrouwen
in de harem te kunnen bevredigen en die van de kleine slavenleerlingen die door
pasteikoks werden geprostitueerd, zijn er genoeg. Deze pilaf, de favoriete van
Sultan Reshat, staat beschreven in de archieven van het paleis van Topkapi. Van
hem wordt gezegd dat hij een gouden kikkererwt in de rijst had verstopt om de
maaltijd spannender te maken."
En daar zie ik die Xerxes ook wel voor
aan. Moe van het oorlog voeren, moe van het incasseren van vele verliezen,
beleefde hij waarschijnlijk meer plezier aan een gouden kikkererwt in zijn
rijstschotel!
‘n kijk in de
keuken 7 juli 2009
Achttien potten! Alleen al de oogst van
vandaag. Zonder opscheppen, ik zou dagelijks meer dan tien potten kunnen
vullen. Maar waar haal ik de tijd vandaan? Overigens, we eten het ook zo,
zonder pot. En bovendien moeten vogels ook aan eten kunnen komen.
Waar heb ik het over? Over groente en fruit. Vandaag
ging het vooral om aalbessen, rode. De witte hangen nog aan de struiken, die
hebben we alleen nog maar ‘zo’ gegeten. De zwarte wiegelen al zoetjes heen en
weer in de brandewijn, voor de likeur, en ze zuigen zich samen met kruisbessen,
aalbessen, aardbeien en perziken vol in de rumpot. We hebben dit jaar een geweldige
bessenoogst: kruisbessenjam, kruisbessenmoes, kruisbessen-curd, kruisbessen op
siroop, aalbessenjam, aalbessenjam met aardbeien en framboos, aalbessenjam met
sinaasappel (vandaag gemaakt), aalbessen op siroop (ook van vandaag). En dan
zijn we er nog niet klaar mee.
Een van de mooie eigenschappen van
aalbessen vind ik hun naam. ‘Aal’ is wat vreemd, dat kan ik niet goed plaatsen,
maar het klinkt mooi en het glijdt lekker door je mond. Veel mooier dan het
Engelse currant. De Franse groseille smaakt weer wel
goed. Johannisbeer, de Duitse variant, is stijfjes, die laat je liever
met rust, die is meer geschikt voor vogels en vlinders. Het mooiste woord, ook
Duits, is Ribisel. Ribisel wordt in Oostenrijk gebruikt en uit
het kookboek van het echtpaar Hess, Wiener Küche, heb ik het recept
van de ‘gedünstete Ribisel’ gehaald. Ze zien er prachtig uit.
Achttien potten rode aalbessen op
siroop? Nee, helaas maar vier. De plukmand was leeg en het regende te hard. In
die andere potten zit rode bessen-sinaasappelconfiture, ananas-citroenconfituur
met whisky (van een restje verse ananas) en blatjang. Blatjang is een
chutney, ook wel de trots van de Kaaps-Maleise keuken genoemd. De naam
‘blatjang’ is van Javaanse afkomst, sambal blachang, en geeft dus meteen aan
dat die chutney een beetje pittig is. Ik had hem al eerder gemaakt, met
abrikozen en amandelsnippers, maar vond hem te zuur. Omdat we een tijdje
geleden van Namibische vrienden een pot perzikchutney kregen en ik nog een stuk
of zeven overrijpe perziken had liggen, heb ik de blatjang uit de potten
gehaald en opnieuw ingekookt met de perziken. Resultaat: geweldig. Hij wordt
een blijver in mijn assortiment. Gegarandeerd.
De filosoof
en de Friese jachtschotel 26 februari 2009
Afgelopen weekend vond ik in een lijstje
dat ik wilde gebruiken voor een klein borduurwerkje een menu uit 1954. Een menu
van een diner aangeboden bij gelegenheid van een Communion Solenelle (de
plechtige communie). De jongeheer Henri, voor wie dit feestdiner bedoeld was,
mocht zich verheugen op een etentje bestaande uit zeven gangen. Hij startte met
Potage Oxtail en sloot – na nogal wat uurtjes braaf aan tafel te
hebben gezeten – af met Moka en Liqueurs. Of een twaalfjarige daar
ook goesting in had?
Hier, in Aux deux coins ronds, gaat het wat
gemakkelijker; onze gasten krijgen een diner van drie gangen, de koffie na niet
meegerekend. Het is een menu dat bijna altijd bestaat uit streekgerechten – en
dat is op het drielandenpunt een bijzondere uitdaging – , meestal producten van
eigen stal (lamsvlees) en moestuin en – als dat niet gaat – in ieder geval
groenten van de tijd van het jaar.
Vanavond ziet het menu er als volgt uit.
Vooraf een Ardense erwtensoep, een wat minder zware soep dan de Nederlandse
snert, waar natuurlijk Ardenner ham bij geserveerd wordt; daarna een gesmoorde
(‘eigen’) lamsbout (waarbij o.a. het donkere bier van Benoit, de bierbrouwer
uit ons dorp, gebruikt wordt) met filosoof. Als afsluiting zelfgemaakt roomijs
met pan(e)forte.
Toen ik vanochtend het menu samenstelde
dacht ik bij die ‘filosoof’ meteen aan Han. Hij serveert het eten en vertelt
wat het is. Maar hoe moest hij dat uitleggen? Welnu, allereerst is de filosoof
die we bij de lamsbout serveren geen filosoof, maar een jachtschotel, een
Friese zelfs. Het recept is gebaseerd op dat uit het boekje Streekrecepten.
Maar waarom heet die schotel ‘jachtschotel’? Er komt geen wild aan te pas,
helemaal geen vlees zelfs. Onderzoek in andere typisch Nederlandse kookboeken
gaf geen antwoord op mijn vraag. In Wannée wordt duidelijk onderscheid
gemaakt in filosoof en jachtschotel, het Haagse kookboek gooit ze op een hoop
en Janny de Moor zegt in Regionale lekkernijen dat het, en dan doelt ze
op filosoof, eigenlijk een vorm van restverwerking is: aardappelen, uien, spek,
vlees en zo en denkt dat ie zo genoemd wordt, omdat je er alle kanten mee op
kunt, "net als met de filosofie".
‘Mijn’ Friese jachtschotel is ook
filosoof geworden. Niet omdat je er alle kanten mee op kunt, maar omdat ik niet
zou weten waarom ik hem ‘jachtschotel’ zou noemen. Overigens is hij niet meer
Fries (dat kwam door de toevoeging Friese nagelkaas), maar is ie typisch voor
deze streek geworden door de abdijkaas uit Val Dieu. Dan is het nagerecht eenvoudiger te
duiden: ‘panforte’ betekent ‘hard brood’. Dat klopt min of meer; het is wel
hard, maar brood zou ik het toch niet willen noemen: vijgen, sukade,
bigarreaux, hazelnoten, amandelen en dan nog wat bloem, boter, cacao en suiker.
Waarom wordt zo’n gerecht geen restverwerking genoemd?
Wie weet het antwoord? Waarom heten
jachtschotel en filosoof zo, en waarom wordt panforte hard brood genoemd? Als
het dat zou zijn, zouden wij het toch aan de schapen geven! En waarom spreken
wij Nederlanders van restverwerking en creëren Italianen met resten een
Pan(e)forte?
Ik ben benieuwd hoe Han zich vanavond
eruit redt!
Longan en
dengdeng 21 januari 2009
Afgelopen zondag gaf een van mijn zussen
me een zak gedroogde vruchten. Ze waren me totaal onbekend. Er zat wel een
plaatje met een beschrijving bij: Long nhan Song Ma, Loai DAC Biet (ik heb de
accenttekens weggelaten). Verder kon ik uit de tekst op het zakje opmaken dat
het product met de SNV te maken had, de Stichting Nederlandse Vrijwilligers.
Snel werd naar Vietnam gebeld om de zoon – die voor SNV daar werkt – te
vragen wat de Nederlandse naam was. Longan!
De Longan is een vrucht die verwant is
met de hier meer bekende lychee. Hij komt veel voor in Zuid-Oost Azië.
Mijn zus vertelde me dat haar zoon in Vietnam betrokken was bij een project om
de grote hoeveelheid longans – die niet lang te bewaren zijn – te
conserveren in gedroogde vorm. De laatste keer dat zij en haar man bij hun zoon
op bezoek waren, hadden ze verschillende zakjes longan op een plaatselijke
markt gekocht en mee naar huis genomen. In gedroogde vorm lijkt hij een beetje
op een groot uitgevallen rozijn. Hij is echter niet langwerpig, maar rond, met
een kuiltje. Mij doet de smaak een beetje denken aan gedroogde vijg en dadel.
Hij is niet buitensporig zoet. Mijn eerste reactie was: ik gebruik hem in
gebak. Op het net las ik dat ie ook wel in de soep gedaan wordt. Nu denk ik dat
je hem beter zo kunt eten: hij is wat te exclusief om in de cake te doen. Ik
denk dat ie heel lekker is bij een glas wijn, meer een snoeperijtje, net zoals
noten en andere gedroogde vruchten.
Frappant is dat ik gisteravond in Het
laatste huis van de wereld , een roman van Beb Vuyk, het volgende las:
Twee dagen achter elkaar jagen ze in de heuvels en in
het sagomoeras langs de rivier. De vrouwen snijden de dieren in stukken en
roosteren die boven een klein vuur. De derde dag helpen Sinjo en oom Heintje
zelf dendeng (Gedroogd vleesch) maken. Ze hebben zout meegebracht en salpeter.
Vijf herten en zeven varkens werden neergelegd, twee dagen eet de hele kampong
ervan en dan wordt nog bijna een picol dengdeng in de leege blikken gepakt. Het
laatste varken wordt in versche bamboes boven de vuren geroosterd; mannen, vrouwen
en kinderen zwellen op van het vleesch.
Longan en dengdeng, hetzelfde en niet
hetzelfde. Vreemde namen, vreemde producten die opeens heel vertrouwd zijn.
Geweldig.
De laatste
courgettequiche 2 november 2008
Nou nee, natuurlijk niet de laatste. Hoe
zou dat ook kunnen! Zo’n voorgerecht is overheerlijk. Sinds ik het recept voor
briseedeeg gebruik van Ruth van Waerebeek (over wie later meer), is zo’n
quiche heel rap gemaakt.
Je maakt dus het korstdeeg en laat dat
een paar uur in de koelkast staan. Dan rol je het uit, je doet het in een
quichevorm, of ergens anders in, legt er courgetteschijven op, eventueel spek,
Ardennerham of – nog veel beter – grijze garnaaltjes en overgiet dat allemaal
met een saus van ei, room en wat kaas. Een half uur in de oven op 200 graden en
klaar is Kees!
Waarom dan de laatste? Van het seizoen!
Ze zijn gewoon op. Han heeft er aardig wat in z’n moestuin gehad, zelfs in
kuipen, maar ze zijn er niet meer. We hebben ze gebruikt voor soep, voor een
terrine, voor timbaaltjes, voor chutney, voor een pastagerecht, als dun
geschaafde slierten bij een voorgerecht, als quiche dus, enz. enz. En nu zijn
ze op. Een courgettequiche kunnen de gasten hier voorlopig niet meer op
het menu aantreffen, daarvoor moeten ze wachten tot de zomer van 2009.
Maar wat dacht u van een witlofquiche?
Met overheerlijke, zelfbereide vlierbessenchutney?
