zaterdag 12 januari 2013

Kwarktaart, cheesecake

 
Als halve Midden-Europeaan en groot liefhebber van regionale keukens ben ik dol op de joodse kookcultuur en  dan vooral die van Midden- en Oost-Europa. Tel daarbij op dat we zo nu en dan veel eieren hebben van onze kippen, ik niets weg kan gooien en veel bak,  dan wordt het duidelijk dat ik graag kwarktaart maak. Mijn recept is een combinatie van dat uit Claudia Rodens boek De joodse keuken en bovengenoemd kookboekje, een uitgave van Stichting vrienden van de Jeugd Alijah te Amsterdam.
 
Allereerst maak ik van 200 gram bloem, een snufje zout, 75 gram suiker, 100 gram margarine en een ei een korstdeeg dat een half uur in de koelkast moet rusten. Tot zover mevrouw Roden. Na een half uur wordt het deeg uitgerold in een springvorm en bekleed met een 'noodvulling'. Dertig minuten op 180 graden celsius.
 
Intussen wordt de vulling gemaakt. Ik klop een bak kwark (500 gram) met 3 eetlepels custard, 5 eieren, wat citroenrasp en 100 gram suiker. En dat is dus de inbreng van het kookboek van de Jeugd Alijah. Wel voeg ik er nog zo'n 100 gram rozijnen aan toe: eigen  inbreng ;-) .
 
Als het deegbakje afgekoeld is en de blinde vulling is verwijderd, komt de vulling erin. Terug in de oven: ongeveer een uur op 175 graden.
 
Eet smakelijk / Betti avon!
 
 
 
 

donderdag 10 januari 2013

Pompoenen in Saboentsji

 

"Meer dan twintigduizend arbeiders leven in Saboentsji (nu: Sabunçu), hier zijn minstens drie keer zoveel pompoenen. Bij deze exemplaren van een overdadige natuur verdwijnen bijna de druiven, de dadels de vijgen en de peren. Aan honderd kraampjes verkoopt men vruchten, brood, vlees, vette varkens, groot, zwartgevlekt en zwaar, maar rap als honden, varkens die tempo hebben: een zuidelijke en geestige luim van de schepping."

In Joseph Roths Reis door Rusland gaat het niet om pompoenen. In deze bundel essays gaat het om een beeld van de jonge Sovjet-Unie. In 1926 maakte Roth voor de Frankfurter Zeitung een reis door Rusland en doet hij verslag van de meest uiteenlopende onderwerpen, zoals: de gebruiken aan een grensovergang, het religieuze leven in Moskou, een bootreis over de Wolga naar Astrakan, de volkeren in de Kaukasus, het straatleven in Rusland, de positie van de joden, de kerk en de godsdienstpolitiek, het theater, de school en de jeugd, de verburgerlijking van de revolutie.

De 'feuilletons', zoals ze destijds genoemd werden, zijn kritischer dan ik verwacht had. Er is veel kennis van zaken nodig voor de lezer om al zijn opmerkingen in een juist perspectief te plaatsen: Lenin was al vijf jaar dood, Stalin had zijn ideeën over de 'planeconomie' nog niet ten uitvoer gebracht. Het gaat om een periode die relatief vrij rustig was en waarvan ik niet zo'n duidelijk beeld heb. Gelukkig heeft de vertaler, Koos van Wehring, in voetnoten toelichting gegeven bij diverse namen en begrippen.

Dat maakt naturlijk ook dat Roths artikelen zo interessant zijn; soms lijkt het alsof de dagelijkse gang van zaken acceptabel is: verschillende volkeren leven naast elkaar, godsdienstuitoefening is (nog?) mogelijk, er is relatieve vrijheid. Juist de passages waarin het 'gewone' leven in de nieuwe Sovjetsteden beschreven werd, vond ik heel erg mooi. Een voorbeeld:

"Daartussendoor schuift de massa: mannen in goedkope blouses, velen in een leren jack, allen met bruine en grijze mutsen, in grijze, bruine en zwarte hemden; veel boeren en nog halve plattelandstypen, de eerste generatie die het lopen  geleerd heeft op het plaveisel van een straat. Soldaten in lange, gele jassen, politiemannen met donkere en donkerrode mutsen, mannen met aktetassen die ook zonder dit voorwerp als functionaris herkenbaar zijn, oude burgers die hun prestige ophouden en nog een witte kraag, een hoed en een zwart baardje dragen - de mode van de intelligentsia van de jaren negentig - en de onvermijdelijke lorgnet aan het dunne gouden kettinkje dat de schelp van het oor afgrenst van de schedel; debatterenden die naar de club gaan en onderweg al het clubgesprek beginnen; een paar angstige, heel primitieve meisjes van de liefde, van het type: neem er de tijd voor, zeer zelden een goed geklede vrouw, nooit een mens die niets omhanden heeft en nooit een mens die men het zou aanzien dat hij helemaal geen zorgen heeft. Alles ademt de sfeer van een leven dat vol is van arbeid en rijk aan problemen. Of men arbeider is of functionaris of kantoobediende. Men is actief of men wordt net actief. Men is lid van de partij of men bereidt zich juist voor in de partij opgenomen te worden (en zelfs het partijloos zijn is nog een vorm van activiteit). Men fixeert steeds zijn positie ten opzichte van de nieuwe wereld. Men corrigeert zijn standpunt. Men is nooit helemaal een privé-mens. Men is altijd een zeer levendig bestanddeel van de samenleving. Er wordt georganiseerd, er wordt gespaard, er wordt een campagne gestart, een resolutie opgesteld, een delegatie verwacht, er wordt een delegatie begeleid, er wordt iemand uit de partij gestoten, een ander opgenomen, er wordt ingezameld, afgeleverd, gestempeld - er wordt, er wordt, er wordt! De hele wereld is een reusachtig apparaat. Elke bejaarde, elk kind is erbij betrokken en draagt verantwoordelijkheid, het is een groot gedoe van bouwen en dichtgooien en bakstenen slepen, hier liggen brokstukken, daar ligt nieuw bouwmateriaal - en alle mensen klimmen op steigers, staan op ladders, gaan trappen omhoog, repareren, demonsteren of gooien dicht. Nog staat niemand vrij en soeverein met beide benen op de grond."

Ik geef toe, pompoenen lijken in een dergelijke stad een Fremdkörper te zijn; maar Saboentsji, een stad niet ver van Bakoe (hoofdstad van het huidige Azerbeidzjan) is geen stad als Moskou of Kiev, is wellicht een stad waarin in het leven in 1926 nog niet zo heel anders was dan in de tijd van de tsaren. Jammer, dat ik zo weinig van die tijd in die Sovjet-staten afweet, staten waarin bewoners geen gemakkelijk leven geleid zullen hebben, maar ook staten met zulke interessante gebruiken en sprookjesachtige namen.

Joseph Roth, Reis door Rusland, 1994


woensdag 22 februari 2012

Poefelen




Met carnaval worden er in Zuid-Limburg poefelen gegeten. Poefelen worden ook wel strikken, nonnenvotten, smoutebollen, warme bollen, mutzen, Berliner bollen en soms zelfs oliebollen genoemd. Hoewel er enige variatie is tussen al die soorten carnavalsgebak, is de overeenkomst dat het deeg steeds bereid wordt met gist en de bollen of strikken in vet gebakken worden. Eigenlijk weet ik niet waarom er zo vet gegeten moet worden met carnaval, wellicht heeft het te maken met het 'leggen van een bodem' voor al dat bier.
Zonder bier - of ander vocht - smaken poefelen niet altijd goed. Het probleem is dat ze na een halve dag erg droog zijn. Dit jaar heb ik een recept van het echtpaar Wil en Netty Engels-Geurts geprobeerd. Dat zijn lekkere poefelen geworden die zelfs na een dag nog geen bier 'of zo' nodig hebben. Het echtpaar Engels-Geurts heeft zich tot doel gesteld om Nederlandse streekgerechten en dan vooral de Limburgse kookkunst te boekstaven en heeft al aardig wat publicaties op zijn naam staan. Dit recept komt uit hun boek Traditionele feestgerechten het jaar door, uitgegeven in 1988 bij de Zuid-Hollandsche Uitgeversmaatschappij.
Ik denk dat het geheim van deze poefelen zit in de hoeveelheid eieren en boter. Op 500 g bloem worden 2 eieren gebruikt, 20 g gist, 100g boter, 50 g suiker, 1,5 dl melk en wat zout. Het gistdeeg moet zo'n twee uur blijven staan om tot de dubbele hoeveelheid te rijzen. Dan worden er lange slierten gemaakt waarin een knoop wordt gelegd. Die aspirant-poefelen moeten nog een minuut of twintig rijzen en daarna kunnen ze gebakken worden in frituurvet.
Volgend jaar weer!

dinsdag 14 februari 2012

14 februari Valentijnsdag. Voor ons: zuurkooldag!


Voor ons heeft Valentijnsdag geen betekenis. De liefde wel!
Een heel mooi moment voor Aux deux coins ronds is het jaarlijks terugkerende ritueel van zuurkoolmaken. Han heeft met veel geduld de wittekolen opgekweekt en heeft daarbij droogte, wateroverlast, onkruid èn rupsen, heel veel rupsen, getrotseerd. Het resultaat mag er zijn: reusachtige, prachtige, witte en witgele kolen. Te mooi om eraan te komen!

Maar toch. Het zuurkoolvat wordt tevoorschijn gehaald, Han gaat snijden en schaven en ik hanteer de zuurkoolstamper tot de koolsnippers hun vocht prijsgeven, strooi voldoende zout tussen de verschillende lagen opdat de zuurkool lang goed blijft. En dat is de liefde: voor het land, voor de opbrengst van de moestuin, voor al die heerlijke winterse gerechten die gaan volgen.

Vandaag eten we dus zuurkool. Zuurkoolsoep. Ik laat me leiden door Berthe Meijer, lange tijd culinair medewerkster van NRC Handelsblad. In haar NRC Handelsblad Menuboek staat een mooi recept van Poolse zuurkoolsoep. Een soep met spekblokjes, bouillon, wodka, wijn, ui, appel, gedroogde pruimen, restjes vlees, salami, jeneverbessen, kummel, laurierblad, tomatenpuree, paprikapoeder, aardappelblokjes, champignons èn..... zuurkool.
Een Valentijnssoep met veel liefde..

dinsdag 7 februari 2012

Punch voor Pickwick

Vandaag is het precies 200 jaar geleden dat Charles Dickens geboren werd. Reden om hem te (her)lezen.

En omdat juist vandaag, 7 februari 2012, menigeen wacht op de verlossende woorden van de rayonhoofden: 't giet oan, een treffende passage uit De Pickwickpapers, namelijk een gebeurtenis waar de stoere elfstedenrijders wel raad mee zouden weten, maar meneer Pickwick niet! Samuel Picwick zakt door het ijs en z'n vrienden brengen hem, gewikkeld in alle sjaals die er voorhanden zijn, met de grootst mogelijke spoed naar Manor Farm. Voor Samuel geen Berenburger, maar... punch!



"Pickwick rustte geen ogenblik eer hij warm in bed lag. Sam Weller legde een gloeiend vuur in de kamer aan, en bracht zijn middagmaal boven; later werd er een kom punch heen gebracht, en een geweldig drinkgelag ter ere van zijn redding aangericht. De oude Wardle wilde niet van opstaan horen; men verhief derhalve het bed tot voorzittersstoel, en Pickwick tot president.Een tweede en derde kom punch werden besteld; en toen Pickwick de volgende morgen wakker werd, voelde hij geen spoor van rheumatiek: hetgeen bewijst, naar Bob Sawyer zeer juist had opgemerkt, dat er niets zo goed is als hete punch in dergelijke gevallen: en dat, als hete punch ooit als voorbehoedmiddel faalde, dit alleen was, omdat de patiënt de gewone fout beging er niet genoeg van te drinken."

Dan nu het recept. Het Haagsche kookboek stelt voor: 0,5l thee van 2 theezakjes verwarmen met het sap van 3 sinaasappelen en 2 citroenen, daarbij 3dl water doen en 60g suiker. De warme thee in glazen schenken en in ieder glas een scheutje rum erbij doen.
Een hartverwarmende drank voor meneer Pickwick maar ook voor schaatsenrijders!


donderdag 2 februari 2012

Canadese erwtensoep op Ray




Zo'n anderhalf jaar geleden hebben we een houtgestookte Rayburn aangeschaft. Dat is een fornuis, vergelijkbaar met een Aga, dat je met hout op de gewenste temperatuur moet zien te krijgen en dat bovendien via warmtewisselaars ook het water voor de centrale verwarming en de boiler verwarmt. In geval van grote koude - zoals nu! - slaat de combiketel op mazout aan. Waar wij wonen is er geen gas, geen aardgas natuurlijk, en daarom wordt door veel mensen met stookolie gestookt. Omdat we het prettig vinden om niet zoveel olie te gebruiken, zijn we dus heel blij met onze 'Ray'.
 
Het was wel wennen. Niet alleen om een goed vuur te krijgen en dat 's nachts min of meer sluimerend te houden opdat de volgende ochtend de blokken hout in no time weer lekker branden, maar ook om erop te koken. Zo is de kookplaat - als het vuur goed brandt - behoorlijk heet. Het linker gedeelte, dat direct boven het vuur zit, is gloeiend, het rechter gedeelte, dat boven de oven zit, is wat minder gloeiend. Je kunt de temperatuur alleen regelen door meer of minder te stoken of met kleppen voor meer of minder luchttoevoer te werken. En dat moet je al doende leren. Ik heb het idee dat we het nu onder de knie hebben.
 
Een ander leermoment was het gebruik van de grote oven. Nu zit er wel op de buitenkant van de ovendeur een thermometer, maar de oven is groot. De aangegeven temperatuur geldt alleen voor het bovenste gedeelte van de oven. Als fervente broodbakker was dat voor mij echt heel lastig, want om de onderkant van de oven op 200 graden te krijgen, moet het buiten wel heel erg koud zijn, zo als nu, dan gaat dat gemakkelijk. Hoog in de oven kun je het brood moeilijk zetten, omdat het vuur daar vlak langs gaat en je brood dus verbrandt. Beneden in de oven blijft wel de onderkant van het brood een beetje licht, maar door het brood nog een tiental minuten ondersteboven in de oven te zetten, is dat probleem snel opgelost. Ray is geweldig. Ray kan zo veel en Ray heeft nog lang niet al zijn geheimen prijsgegeven. Dus ...

Dan nu de erwtensoep. Omdat we van de bruinebonenbende (www.bruinebonenbende.nl) meer peulvruchten moeten eten en het nu toch zeker soepenweer is, heb ik deze week al twee keer Canadese erwtensoep gemaakt. Waarin verschilt die van de Hollandse? Geen knolselderij, prei, varkenspoot en worst, maar veel kleingesneden wortel, veel peterselie en munt en veel spekjes. En in ons geval ook Ardennerham. Ik vind hem heel lekker, wat minder zwaar, frisser o.a. door de munt.
En natuurlijk met zoveel mogelijk eigen ingrediënten en bereid op Ray. Net zoals het bruinbrood dat erbij gegeten wordt.

zaterdag 28 januari 2012

Grives

Fichier:Max Liebermann Canning factory.jpg

Onlangs kocht ik op een rommelmarkt in Battice een inmaakboekje van Les Stérilisateurs V.S.L. De inmaakglazen werden gemaakt door de Cristalleries du Val Saint-Lambert, een eertijds bekende glasfabriek in de provincie Luik. Ik heb niet kunnen achterhalen wanneer deze brochure (43p.) uitgegeven is; ik denk in de eerste helft van de 20e eeuw.

Wat staat er zoal in? Een uitvoerige inleiding over de soorten van inmaakglazen en hoe ze te gebruiken, gevolgd door - uiteraard - recepten. Groenten, fruit, vlees, gevogelte en wild, vis en melk. En jawel, een recept om grives in te maken! De grives die Tos per se niet wilde klaarmaken toen hem dat door meneer Pardoes werd opgedragen!

Waar heb ik het over? Over een boek van Annie M.G.Schmidt, Otje. Otje is de dochter van Tos, een kok zonder papieren, een kok die zich dus niet veel kan permitteren. Het gaat niet goed met hotel De Koperwiek, het hotel waar Tos de scepter zwaait in de keuken en waar hij met Otje ook woont, op een zolderkamertje. Op een dag - er zijn eindelijk gasten - moet Tos het bos in om grives te schieten: de Franse gasten willen een pastei eten met lijsters. Na de aanvankelijke spraakverwarring - "Grieven? Bedoelt u klachten? Hoe kan dat nou? Ze zijn er net. Waar klagen ze dan over?" - gaan vader en dochter het bos in. Natuurlijk gaan ze geen lijsters schieten, vogels zijn tenslotte Otjes vrienden. Vader Tos stelt Otje gerust: hij heeft nog twee kippetjes in de diepvries en zal daar een (on)vervalste lijsterpastei mee maken voor de Franse gasten. In het Otjes kookboek, geschreven door Louise Bos en Roos Voorsluis, volgt dan ook een recept van Lijsterpastei met de toevoeging: (stiekem met kip).

Dan gaat het er in het inmaakboekje minder gevoelig aan toe. Na de vogeltjes geplukt te hebben, moet je ze een half uurtje in boter braden, daarna doe je ze in het V.S.L.-glas en les serrant bien les unes contre les autres, doe je er wat jus over en steriliseer je ze zo'n 60 minuten op 100 graden.
Arme lijstertjes. Overigens vraag ik me af waar je die vogeltjes kocht? Op de markt?

Het schilderij bovenaan het blog is van Max Liebermann, The Preserve Makers